Hazırladığımız bir yemekle, aldığımız bir şarapla nasıl bir eşleşme yapıyoruz? Şarap ve yemek eşleşmesi bizler için ne kadar önemli? Eşleşme yapmak çoğunlukla rahat hissetmediğimiz, birçok sorunun yöneltildiği bir süreci çağrıştırabilir. Hangi renk şarap? Hangi üzüm çeşidi? Nasıl bir yemek? Şarap ve yemek eşleşmesi zorunlu değil keyfi bir durumdan ibarettir. Bu durumu daha keyifli hale getirmek amacıyla şarap ve yemek eşleşmesi yaparken göz önünde bulundurmamız gereken yönlere dair bir yazı kaleme alınmıştır.
Günlük hayatımızda yemek yerken çoğu zaman eşlikçi bir içeceğe ihtiyaç duyarız. Tüketilen yemeğe, kişisel zevklere, atmosfere bağlı olarak bu eşlikçi değişkenlik gösterebilir. Bahsedilen eşlikçilerden biri de şaraptır. Şarap ve yemek eşleşmesi yaparken, dikkat edilmesi gereken etkenler hakkında bilgiye sahip değilseniz süreç oldukça zorlayıcı ve anlamsız gelebilir. Yemek ve içecek eşleşmesi yaparken birbirine uyumlu ve benzer dengede lezzetler seçilir. Gözetilen ana mantık şarap ve yemek eşleşmesinde de geçerlidir. Eşleşmede amaç benzer dengeden ortaya çıkacak harmoniyi elde etmektir. Başarılı bir uyum yakalanırsa hem şarap hem de yemek tek tüketildiğinden çok daha etkileyici bir boyuta ulaşacaktır.
Eşleşme yapılırken unutulmamalıdır ki hem şarap hem de yemek kişisel zevkler doğrultusunda değerlendirilir. Şarap ve yemek arasındaki etkileşimler dikkate alınarak yapıldığında, bu eşleşme mükemmel bir uyum hissi uyandırabileceği gibi zevkler doğrultusunda sıradan hisler de uyandırabilir.
Şarap ve yemek eşleştirmesinde göz önünde bulundurmamız gereken en önemli faktörlerden biri gövdedir. Şarabın ve yemeğin gövdeleri yakın ya da denk olmalıdır. Bu şekilde bir taraf baskın gelmeyecek ve dengeden güzel bir uyum ortaya çıkacaktır. Şarabın gövdesine tüme varım yöntemiyle asiditesi, alkolü, taneni, şeker miktarı değerlendirilip karar verilir. Yemekte ise tümden gelim mantığıyla gövde çıkarımında bulunulur. Bir tabağın gövdesi değerlendirilirken uygulanılan pişirme teknikleri, tercih edilen malzemelerin gövdeleri, asidite, yağ, karbonhidrat, protein değerleri ele alınır. Sık sık karşılaştığımız beyaz et ve beyaz şarap; kırmızı et ve kırmızı şarap genellemesi gövdelerinin yakın olmasından dolayıdır. Kıyaslama yaptığımızda, beyaz etlerin gövdesi kırmızı etlerden daha hafiftir. Kırmızı şarapların büyük çoğunluğuysa beyaz şaraplardan daha gövdeli olmaya yatkındır. Ancak genellemeler bazen bizi şaşırtabilir. Şarap ve yemek eşleşmesinde dikkat edilmesi gerekenlerden bir diğeriyse aromalardır. Şarap ve yemekte bulunan aromaların uyumlu ya da destekleyici olması durumunda yapılan eşleşmede aroma zenginliği artacaktır.
Trans Kafkasya’da ilk kalıntılarına rastladığımız şarap, zamanla dünyaya yayılmıştır. Şarabın yol yapmadığı sadece üretildiği bölgede ve bölgenin yerel ürünleriyle tüketildiği hatırlandığında, bölgesel uyumun karşımıza çıkması şaşırtıcı değildir. Soracağımız “Şarabın üretildiği/geldiği bölgede hangi yemekler tüketiliyor?” sorusuyla elde ettiğimiz cevaplar aslında yapılmak istenen eşleşmede büyük ipuçları verecektir. Örneğin Doğu Anadolu üzümü olan Öküzgözü ve Elâzığ usulü yapılmış bir içli köfte uyum ve gövde bakımından bizlere güzel bir eşleşme sunacaktır.
Çiğ Karides Söğüş ve Sauvignon Blanc eşleşmesi (Çiy Restaurant)
Tabak genel olarak ısıl işlemden geçmemiş malzemelerden oluşan hafif gövdeli bir soğuk başlangıçtır. Marine karides, yeşil erik ekşisi, ekşi böğürtlen ve turşularla tabakta ekşilik ve asidite ön plandadır. Eşlikçisi şarapsa Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılmış, yüksek asiditeli, orta alkol oranına sahip, hafif gövdeli bir şaraptır. Şarap, burun ve damakta yeşil erik, yeşil elma, narenciye aromalarını çağrıştıran bir profile sahiptir. Gövdeleri birbirine yakın, asiditeleri yüksek, aromaları birbirine uyumlu bir şarap yemek eşleşmesi örneği görmekteyiz.
Şarap ve yemek uyumunda daha birçok detaydan bahsetmek mümkündür. Birçok değişken dikkate alınarak oluşturulan eşleşmelerin bir noktada denkleme benzediğini söyleyebiliriz. Eşleşmeler hakkında daha rahat hissetmek için birçok kombinasyon denemek, önerilere ve yeni tatlara açık olmak, katı kurallardan uzak durmak faydalı olacaktır. Unutmayalım ki en iyi şarap yemek eşleşmesi sizi o an mutlu eden eşleşmedir.
Comments